Solotrust.com - Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani yang mudah diolah dan bergizi tinggi.
Telur juga memiliki kadar protein dan vitamin D yang tinggi serta DHA dan kolin yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan balita.
Namun, masyarakat masih banyak yang belum mengetahui secara pasti kualitas telur yang dibeli. Terkadang telur yang terlihat bagus tidak layak untuk dikonsumsi.
Berkaitan dengan hal tersebut, drh. Trioso Purnawarman, Dosen IPB University dari Departemen Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan (FKH) dalam Webinar Sapa Agrinita FKH IPB University dengan tema pemilihan telur yang berkualitas, menjelaskan tentang tips memilih telur yang baik.
Berbicara tentang strukturnya, telur dianggap mudah rusak karena kandungan proteinnya yang tinggi, pH yang normal, dan kadar air yang cukup tinggi, sehingga disukai oleh bakteri patogen.
Selain itu, telur memiliki potensi bahaya, seperti membawa penyakit yang diturunkan dari ayam yang sakit. Sehingga jika tidak diolah sampai matang akan menimbulkan gangguan kesehatan.
Belum lagi ada bahaya kimia akibat perawatan unggas dengan pemberian antibiotik sehingga ada residu antibiotik yang bisa menimbulkan reaksi alergi.
Struktur kompleks telur terdiri dari kulit telur, kuning telur, dan putih telur. Cangkang telur dan putih telur dapat berperan sebagai pelindung fisik dan kimia. Sementara membran dan lapisan kutikula pada kulit telur dapat menghambat proses kerusakan telur.
"Telur ini memiliki perlindungan fisik dan perlindungan kimia. Secara umum, yang perlu kita ketahui tentang telur adalah bahwa perlindungan terkuat dan terpenting untuk telur adalah kutikula, kemudian membran," tuturnya, sebagaimana dikabarkan IPB dalam laman resminya.
"Saat kita merebus telur, setelah dibuka ada membran yang menempel pada kulit telur atau membran sel luar dan membran yang menempel pada putih telur atau membran sel bagian dalam. Kalau kedua selaput itu kita satukan berarti telurnya baru, beda kalau sudah tidak segar lagi akan sulit dikupas,” jelasnya.
Putih telur juga dapat bertindak sebagai pertahanan fisik karena viskositasnya yang tinggi. Pada telur dari unggas yang sakit, kondisi putih telur yang kental tidak akan pernah ditemukan meskipun telurnya masih segar. Sehingga, yang dimaksud dengan telur yang berkualitas adalah telur yang berasal dari unggas yang sehat.
Di dalam putih telur juga terdapat berbagai zat antimikroba sebagai pertahanan kimiawi meskipun tidak dapat membunuh semua jenis mikroorganisme seperti salmonella. Sehingga ia menyarankan masyarakat untuk tidak makan setengah matang, apalagi telur mentah.
Secara fisik maupun organoleptik, masyarakat dapat memperhatikan beberapa hal dalam memilih telur yang berkualitas baik. Misalnya tidak terlihat retakan atau retakan halus karena kuman mudah masuk, memilih telur dengan bentuk normal, cangkang telur utuh dan halus, serta warna homogen yaitu coklat. Orang juga perlu menghindari telur yang agak berat dan cangkangnya tipis.
Yang tidak kalah penting, warnanya harus homogen karena ketidakseragaman warna pada telur menunjukkan bahwa telur tersebut berasal dari unggas yang tidak sehat, manajemen yang buruk, atau masalah terkait usia.
Selain itu, penting untuk memilih telur yang isinya padat, kental, kuning telurnya masih terlindungi dan dikelilingi putih telur yang kental, tidak memiliki bercak darah dan tidak berbau. (Lin)
(zend)
